Im Keller fängt alles mit der Ankunft der hand- oder maschinell geernteten Trauben an.

Die Trauben werden zuerst von einer "Abbeermaschine" bearbeitet. Diese Maschine entfernt - wenn der Winzer es möchte ! - den bitteren Rappen (oder Stil oder Traubenstrunk), damit nur die Beeren in den Tank kommen.

Jeden Abend dauert die notwendige Reinigung bis in den späten Abend... aber man freut sich auf einen sauberen Keller und schläft dann auch besser!!!

Nach der Ankunft und der Vorbereitung der Trauben, kommt die Arbeit - oder besser gesagt die Kunst - der Weinherstellung. Der Winzer messt mehrmals am Tag die Temperatur und die Dichte von jedem einzelnen Tank mit Trauben oder Most.
Die Entscheidungen werden nach der Reaktion der Trauben, im Zusammenhang mit dem Einfluss des Jahrgangs, getroffen.

Der Winzer kann, infolge jeder seiner attentiven Beobachtungen, verschiedene Entscheidungen treffen: einen Most belüften (damit de Naturheffe Sauerstoff bekommt und der Wein sich feiner entwickelt) , umpumpen oder einmaischen (damit er von den Trauben mehr Aroma bekommt), ihn zu kühlen (mit einer Wärmepumpe) oder zu erwärmen (bei uns mit Solarwärme)...

Für den Rotwein, bleiben die Trauben zwischen 5 Tage ud 5 Wochen im Tank, auf der Maische (Trauben). Die Kunst der Weinbereitung liegt u.a. daran, den richtigen Zeitpunkt für die Kelterung zu treffen. Nach dieser intensiven und langeweilelosen Beobachtungsarbeit, werden die Trauben gepresst und der neue Wein kann seine langsame Entwicklung im Keller anfangen.

Aber die Arbeit der Beobachtung hört damit nicht auf, ganz im Gegenteil. Es ist jetzt der Weinausbau, während dessem der Winzer den Wein für seinen Entwicklung und seine Verfeinung begleitet und hilft..
Der junge Wein macht erst eine zweite Gärung, die Malolaktische Gärung. Er darf während dieser Zeit nicht uter 20°C kühlen, sonst kann es die natürlichen Bakterien in ihrer Arbeit stoppen. Die Temperatur wird bei uns mit Solarenergie über 20C gehalten, damit sparen wir sehr viel Energie und auch einen grossen Stress für den Wein (die Alterntiven sind mit Stromresistenzen, Gazgeräte und viele teure Lösungen die für den Wein nicht optimal wären).
Dann muss der Wein mehrmals umgepumpt werden, belüftet werden (bei der Gelegenheit des Umpumpens). Bei der Gelegenheit des Umpumpens wird jedes Mal die Hefe entfernt (die toten Naturheffen, die für die Gärung schwehr gearbeitet hatten)...

Schritt für Schritt, bringt der Winzer den Wein zu mehr und mehr Finesse.

Man kann auch den Wein mehrere Monate in Holzfässer reifen lassen, für die Cuvées bei denen der Holzgeschmackt erwünscht ist.Diese Alternative reservieren selbst nur für zwei Cuvées, die wir in gebrauchten Holzfässer reifen lassen. Bei allen unseren Weinen, und auch bei diesen zwei Cuvées, bevorziegen wir die Typizität der Weintrauben und die Eigenschaften der Rebsorten.
Aus diesem Grunde vermeiden wir grundsätzlich die Verwendung von neuen Holzfässer, die nach unserer Sicht ein Aromatisierungsmittel sind. Unsere 50 Holzfässer haben schon ihre wuchtige Holzarômen (Vanille, Rauch usw...) ausgestrahlt wenn wir sie kaufen; ihre Rolle ist dann nur noch dem Wein eine subtile Nuance beizutragen die, anstatt ihn zu überdecken, einfach eine Unterstützung seines eigenes Aromas ist.

Nachdem der Wein voller Liebe verpflegt wurde, kann mann ihn abfüllen...